メモ）
蕎麦の基本は、３たて（挽きたて、打ち立て、茹でたて）なのだそうです。お米が「精米したて」で「炊きたて」が美味しいように、蕎麦にも同じことが言えるのだと。なかでも蕎麦屋さんがなかなかできないのが「挽きたて」。要するに”酸化がいけない”のですよね。
（その他）
- 田舎そばは、だいたい殻ごと挽いたものから作られることが多い。茶色っぽくて、風味強し。「ひきぐるみ」とも言われ、一番粉の正反対。
- 更科そばは、実の中心部の真っ白な粉から作られる。蕎麦の風味が弱い。水でつなげるのが難しく、多くはお湯で練られる。一番粉とも言われる。
- 藪そばは、緑色の甘皮部分を挽き込んだ鶯色の蕎麦。香りが高い。
p.s.
食後は蕎麦湯を飲みましょう。コース料理の一部みたいなものなのです。
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