塩引き鮭

（新潟）

　山形から新潟へ、北から南に向かって海沿いの幹線国道を行くと、そこでは何故か何本もの良さげな河川に出会うのである。と、そこは日本海の海沿いに広がる平地で、後ろ（東側）には山々が連なる地形。して、釣り好きな自分はそれらの河川がとっても羨ましく、良い所だな～とつくづく眺め回したもの。

　そんな新潟の北端にある村上市は、鮭の街として知られ、市内を流れる三面川（みおもてがわ）には、やっぱりサケが遡上する。そんでもって、市内の「千年鮭きっかわ（旧・味匠喜っ川みしょうきっかわ」というお店が、最近、JR東日本のテレビCM（吉永小百合さん起用）でも紹介されたりして賑わい、またそれらの店内に吊るされた「塩引き鮭」の風景は、訪れる旅人を別世界へいざなうという。‥家庭でも作られるとな～。

「新巻鮭」と「塩引き鮭」の違い

　主に北海道や東北で作られているのが「新巻鮭」。それは、生鮭の内臓を取り除いて水洗いし、塩漬けにして冷凍保存したもの。‥と聞くと、普通の塩サケではないか、これは～。
　これに対して「塩引き鮭」は、まず雄サケだけを使用し、内臓を取り除いて塩をすり込み一週間。その後、水洗いして塩を抜き、冬の軒先などで数週間干したもの。で、どうもこれが低温発酵されるらしく。

メモ）
　ちなみに、新潟のサケの漁獲量を見ると、ダントツの北海道と東北３県に大きく水を開けられ、なんと全体の1%にも満たない量（2018年資料）。にもかかわらず、消費量はトップの青森の８割程もあり、東北～北海道に続く第５位にランクイン（2016年資料）。

　実のところ、一本丸ごと買う勢いで注文サイトを覗のぞいてみたのだが、その値段に仰天して、撃沈。そんなわけで切り身に。

　さてと、そのままグリルで焼いた鮭は、小さいように見えるかも知れないが、いつも食べているスーパーのより、断然分厚い。それから、崩した一片を頂いてみると、ふむ、そんなにショッパクはない。でも、すぐに耐えられなくなり、ご飯を口に放り込んだ。あと、腹身に行くにつれ脂が増え、また塩気も増すよう。うん、なかなか旨い。そう、静かに旨い。いつものスーパーのより２倍は美味しいかな～。値段もそれなりだけど～。

　　まあ、ちょっと小さめかな～と思うも、ちゃんとご飯一杯が食べられた。おそらく昔の「塩引き鮭」ならもっとショッパくて、ご飯ももっと食べられたんだと思う。んー、インパクトのある美味しさではないが、こりゃたぶんハズレなし。お歳暮に送ってほしいものである。

鮭とサーモンの違い）
　日本のスーパーでは、養殖物をサーモン、天然物を鮭、と表示している。天然物は寄生虫（アニサキス等）がいる場合があるので、区別のためその表示にしたよう。まあそれは慣例みたいなもので、決まりではない。なので、生食する場合は「刺身」と表示されているものを買おう。あ、アニサキス対策は、十分に冷凍することである。