柿の葉寿司

（奈良）

　何故に海の無い奈良県にて、海の魚を使う「寿司」なのかと思うものであるが、よく考えてみると、保存食の海の幸と考えれば納得できなくもない。また、この地方で豊富に採れる「柿の葉」を使うところにも、意味があるのだね～。

　で、いつ頃から食べられるようになったか？というと、どうも「醸造酢が普及した江戸中期以降」という説に落ち着いているよう。

　シンプルな四角い箱を開けてみると、ギッシリと詰まった葉っぱの包み。その葉っぱの包みを一つ広げてみれば、きっちりと四角に押されたサバの寿司。「おう、見事じゃ、見事じゃ～」と思いながら、そのお寿司の匂いをかいでみたら、柿の葉のすがすがしい匂いと、しめ鯖と寿司飯の甘い香り、そして酢の刺激が鼻を突く。‥後で知るところによると、ご飯は酢飯だが、サバは塩サバなんだと。

　それからしめ鯖の乗った寿司を一気にほおばれば、これが旨い。なんというか単純に、旨い”しめ鯖寿司”、そのもの。次にサケの方を食べてみると、あら不思議、しめ鯖ほどの主張は無く、上品に振舞う”おしとやか”な寿司。こちらは鯖が嫌いな人向けかな～。なんじゃ、結構いけるな～、こりゃ。

メモ）
　奈良県内で５０軒以上ものお店で作られている柿の葉寿司は、元々はサバ寿司が基本であったが、今では色んなネタの寿司が作られているそう。なかでも人気なのが、サバに加えてサケなんだと。

　香りの良い柿の葉は、通年使用の塩漬けの葉の他に、春になると新緑の柿の葉も使われたりして、大いにこの寿司を盛り上げる。

　県南地域（吉野など）では家庭でも作られ、また県全域はもちろん、大阪などでも（買い求めたものではあるが）よく食べられているよ～。