時鮭・時不知

（北海道）

　過去に一度、えもいわれぬ美味しい鮭を食べたことがある。がしかし、それがどのような素性の鮭であったのか、いまだに分からない。知人から貰ったようなのだが。なもんで、もう一度、あのサケが食べたいということで、この時鮭ときしらずを拝おがんでみることに。

※日本で獲れる鮭の種類（脂肪分が多く、値段が高い順）

・鮭児（けいじ）	<秋鮭>幻の鮭（一般の鮭に混じり、数千匹に一匹）。成長途上の若い鮭で、卵や白子がないぶん脂の乗りが良い（北海道等の海で捕獲）。
・時鮭/時不知（ときしらず）	<夏鮭>成長途上の若い鮭、卵や白子がないぶん脂の乗りが良い（北海道等の海で捕獲）。
・目近（めじか）	<秋鮭>目と目の間隔が狭い（本州に戻る鮭を北海道や東北の海で捕獲）。
・銀毛、秋味	<秋鮭>ウロコが銀色（これが一般的な鮭、故郷の川の近くの海で捕獲）。
・ブナ毛	<秋鮭>川を上り始めた鮭（脂肪分が少ない）。
・ほちゃれ	<秋鮭>産卵を終えた鮭（マズイので普通は食べない）。

　と、焼き過ぎたのか、鮭の脂が多いせいなのか、鮭の赤身の表面がカピカピに硬くなってしまった。で、その膜をはぐようにして肉厚部分を食べてみると、ふむ、結構うまい。塩焼きだが、醤油を付けた方が私にはうまく感じる。

　次、薄い腹身の部分をほじくり醤油につけてみると、脂分が醤油にサーッと溶け出した。食べてみれば、うまい、やっぱり腹身が一番うまいのかな～。見ると、腹身と皮の間に白いゼラチン状の膜があり、脂の乗りが良いことを更に確認せり。全体では特に変わった味がするわけではないが、普通の鮭より旨いことには間違いなし。

追記）
　当時、何にでも醤油をかけてしまって、塩分摂り過ぎだった自分。その後、心を入れ替えてぜんぜん醤油を使わない生活に。今では、サケに醤油をかけるなんて、とても信じられぬ。かけたとしても、?つゆぐらい。

メモ）
　最近、国内のスーパーで日本産のサケが見かけられなくなってきていると。え、なんで～、資源枯渇か～、と思っていたらそうではなく、人気がないからなんだそう。

　それはどうも、外国産（チリ、アメリカなど）のサケは脂が乗っていておいしく、日本人に好まれ。それに比べて日本産のサケは脂が少なく、あっさりしているのだと。なので、日本産はサケフレークなどに使用されているよう。

　が、ところが、なんと中国では日本産サケが好まれていて、何故かといえば、あちらではソースをかけたり味付けして食べるから、あっさりしている日本産の方が好まれるそうで。（2018年NHKテレビにて）

　ところで、普段何気なく聞き流していた「キングサーモン」という名の魚。それは何かと言うと、まさにサケの王様、とってもおいしいサケだ。そのキングサーモンは冷たい水を好み、主に北太平洋の北部に生息するという。日本にも少しだけ存在が確認されていて、それは日本では「マスノスケ」と呼ばれているものらしい。

メモ２）
　サケの身が赤いのは、サケが食べる餌のせいで、具体的にはオキアミを食べることから赤くなると言われている。その赤の成分はアスタキサンチンといい、エビやカニの赤い甲殻もそれなのである。