名物に旨いものあり
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目からウロコの炊き方
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あずきの奥義

あずき  テレビ(NHK:プロフェッショナル仕事の流儀)で名人の「あんこの炊き方」を見たら、目からウロコがポロッと落ちた。

 で、前提として「その小豆により最適の炊き方が違う」のだけど‥。

  • まず最初、生の小豆に沸騰したお湯を大量にかけて浸し、瞬間的にやけどをさせる。これはあずきから出るアクの元、シアン化合物を抑えるためだと。
  • 次、沸騰させないようにして、15分間火を通す。沸騰させるとあずきの香りが飛んでしまうらしい‥。
  • 次、火を一旦止め、へそを捨てる。「へそ」とはあずきの芽の出る所で、あるタイミングになると鍋の底にメッタリと溜まっていて‥。そのタイミングが難しく‥。そしてこの「へそ」が雑味の元なのじゃと。
  • 次、へそを取り除いて、4分半炊いて、蒸らして出来上がり。

 そう、前日から水に漬けることもしなく、数十分間で出来上がる。で、単時間で炊き上げたあずきは風味が豊かで、へそを外したことにより雑味が消え、美味しくなっているというよ~。

 と、書けば簡単であるが、実際、名人も悩みながらの作業で、そう容易なことではないようだ。

p.s.
 正月近くになると、スーパーなどで「あんこ」が盛んに売られるようになる。

 が、しかし、その「あんこ」はすこぶる甘く、食べられたもんじゃない。がっかりだ。それらはどうも、日持ちを考えて砂糖の量を多くしてあるよう。

 そこで、いろいろ試して見た結果が、缶詰のあんこ(あずき)が日持ちを考えず美味しさで勝負しており、良い具合になっていると。なので、それ以降はあずきは缶詰を買うのが我が家のシキタリに‥。

 また、缶詰は日持ちもするし、井村屋とかのだけじゃなく、安売りのでも案外旨し。

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