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テレビ（NHK：プロフェッショナル仕事の流儀）で名人の「あんこの炊き方」を見たら、目からウロコがポロッと落ちた。
で、前提として「その小豆により最適の炊き方が違う」のだけど。
- まず最初、生の小豆に沸騰したお湯を大量にかけて浸し、瞬間的にやけどをさせる。これはあずきから出るアクの元、シアン化合物を抑えるためだと。
- 次、沸騰させないようにして、１５分間火を通す。沸騰させるとあずきの香りが飛んでしまうらしい。
- 次、火を一旦止め、へそを捨てる。「へそ」とはあずきの芽の出る所で、あるタイミングになると鍋の底にメッタリと溜まっていて。そのタイミングが難しく。そしてこの「へそ」が雑味の元なのじゃと。
- 次、へそを取り除いて、４分半炊いて、蒸らして出来上がり。
そう、前日から水に漬けることもしなく、数十分間で出来上がる。で、単時間で炊き上げたあずきは風味が豊かで、へそを外したことにより雑味が消え、美味しくなっていると言うよ～。
と、書けば簡単であるが、実際、名人も悩みながらの作業で、そう容易な事ではないようだ。
追記） 、このurl
正月近くになると、スーパーなどで「あんこ」が盛んに売られるようになる。
が、しかし、その「あんこ」はすこぶる甘く、食べられたもんじゃない。がっかりだ。それらはどうも、日持ちを考えて砂糖の量を多くしてあるよう。
そこで、いろいろ試して見た結果が、缶詰のあんこ（あずき）が日持ちを考える必要がなく、美味しさで勝負しており、良い具合になっていると。なので、それ以降はあずきは缶詰を買うのが我が家のシキタリに。
また、缶詰は日持ちもするし、井村屋とかのだけじゃなく、安売りのでも案外旨し。 |
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