大間まぐろ

（青森）

　今や超有名になった津軽海峡の大間産本マグロ。実は青函トンネルを掘っていた頃（1967～88年）は、全くマグロが獲れなかったそう。なので、その大工事が終わった後にマグロが獲れるようになり、その価値が認識され、有名になったのも、つい最近のことなのである。

　そんなにそこでばかりで獲って大丈夫かと心配してしまうものだが、マグロは回遊魚なので、いつも津軽海峡にいるわけではない。主に日本海（太平洋側もあり）を北上してきたマグロが津軽海峡に入り、荒波にもまれながら餌を捕らえ、１０月頃になると海峡に入る脂の乗ったサンマ・イカなどに食らい付き、次第に丸々と太った大間マグロになるのだという。

　ちなみに、マグロは獲ってすぐよりも２日ぐらい後の方が、うまみ成分のイノシン酸が増えておいしくなるらしい。で、今日釣ったマグロは夜に輸送し、翌朝、築地市場でセリにかけられ、店に並べられる。

　現地にて、昼食でホテルのマグロ丼と、旅館の夕食と、２箇所で食べてみた。

　片方（安いマグロ丼）は、鮮度が落ちたのか〝漬け〟にしてあり、マグロ臭さが少しあり、また尾の方なのか密集した白いスジが多く、硬くて食べられないマグロ、そんな状況であった。

　もう一方の旅館の夕食のマグロは、鮮度もよく、大トロ、中トロ、赤身と３種出され、どれもとても旨くて。で、回転すし屋でトロを食べると生臭さを感じる私であるが、このトロは鮮度もよろしく、甘味さえ感じたもの。貧乏な私は大金を出してまで食べたいとは思わないが、これは今まで食べたマグロの中では一番旨いマグロ、間違いなし。して、何が旨いって、そりゃたぶん、脂。でも赤身も旨いんだけどね～。

何を食べている？）
　豊洲市場のマグロ専門の仲卸の社長さんが言うには、マグロは餌で味が違ってくると。で、大間マグロはイカを食べているので甘くなり、南の方のマグロはサバやイワシを食べているので、アッサリした味になるのだそう。本当かい！

流れの早い水道で魚が育つとは） 、このurl

　津軽海峡に面す大間崎は、海峡の中で最も北海道に近く、この水道の一番狭いところなのである。で、そこは海流が早く、それによって海底の栄養分が巻き上げられる。と、そこへ植物性プランクトンが住み着き、それを求めて動物性プランクトンがやって来る。そしてまた小魚が集まり、イカが集まり、やがてマグロが集まったということ。

　がしかし、流れが早いだけではなく、流れの脇に滞留する場所があることが条件。と、NHKブラタモリを見て知った。